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martedì 5 luglio 2016

Dove Cresce la Pianta del Cacao (Theobroma cacao) ?

Tutti noi abbiamo mangiato il Cioccolato ed è ormai diventato l'ingrediente principe dell'industria dolciaria, ma vi siete mai chiesti da dove provenga il Cacao, l'elemento base per la sua produzione? E se si possa coltivare in Italia? 

La Polvere di Cacao, così come la Pasta ed il Burro di Cacao, si ottiene dai semi della specie Theobroma cacao, comunemente chiamata "Albero del Cacao", una pianta che cresce nelle foreste tropicali e di cui parlerò profusamente in questo articolo.

Theobroma cacao



Origine e Generalità :

Statua Maya con Frutto del CacaoLa Pianta del Cacao (Theobroma cacao), il cui nome scientifico tradotto significa "Cibo degli Dei", trae le sue origini nel Sud-America, è infatti nativa dell'Amazzonia e delle foreste pluviali adiacenti al fiume Orinoco.
L'utilizzo di questa specie, a fini alimentari, era noto già in tempi antichissimi; ci sono infatti testimonianze archeologiche che associano la coltivazione della Theobroma cacao al Popolo Maya.
Nella penisola dello Yucatan, ed in zone limitrofe, furono ritrovati antichi piatti e bicchieri su cui, le analisi molecolari, riscontrarono tracce di Cacao, facendo ipotizzare il suo utilizzo già diversi secoli prima di Cristo.
A quei tempi il "cioccolato" era considerato una prelibatezza riservata solo ai ceti alti della società, le virgolette alla parola sono obbligatorie, infatti il "cioccolato" da loro consumato doveva essere molto diverso rispetto a quello a cui siamo abituati.
Si ritiene che, inizialmente, il cioccolato non fosse ricavato come oggigiorno, ma fosse semplicemente un infuso, in acqua calda, della polpa del frutto (contenente i semi), con l'aggiunta di altre spezie come Pepe e Peperoncino.
Il Popolo Azteco diffuse ulteriormente la coltivazione del Cacao ed, alle bevande ottenute con questa essenza, dette un valore cerimoniale e religioso, associando il Cacao alla Dea della Fertilità.
Gli Aztechi riconobbero le qualità del Cioccolato nel diminuire la fatica e nell'apportare molte calorie. Per diminuire l'amarezza, alla bevanda venne aggiunta la Vaniglia e si raffinarono le tecniche produttive. I Semi di Cacao acquistarono così tanto valore da divenire una moneta di scambio con cui acquistare gli schiavi o altri beni.
Fu Cristoforo Colombo che, nel 1500, importò i semi di Cacao in Europa; inizialmente, il cioccolato, non fu ben accettato. Solo successivamente, con la rimozione delle spezie "piccanti" e l'aggiunta di Miele, si ottenne una bevanda che iniziò ad essere apprezzata dai nobili dell'epoca.
Ai nostri giorni la Pianta del Cacao è coltivata in tutte le zone tropicali umide del Mondo, dall'Asia-Oceania (Papua Nuova Guinea, Indonesia, Malesia), alle Americhe (Brasile, Ecuador), tuttavia la maggiore produzione a livello mondiale (circa 70%) è concentrata nella costa Ovest dell'Africa (Nigeria, Cameroon, Costa d'Avorio, Ghana).


Botanica e Fisiologia :

Polpa e Semi di Cacao
La Pianta del Cacao (Theobroma cacao), appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae (o Malvaceae, secondo la classificazione APG), è una specie sempreverde che si sviluppa sotto forma di piccolo albero, raggiungendo un'altezza massima di circa 5-6 m (16-20 ft).
Le foglie sono a forma ovale, lunghe sino a 40 cm (16 in) e, una volta sviluppatesi, sono generalmente verdi, hanno un picciolo "articolato" che permette loro di orientarsi perfettamente, al fine di ottenere la giusta luminosità per un'ottimale attività fotosintetica. Le giovani foglie hanno tonalità rossastre, una consistenza tenera e sono più soggette ad infezioni fungine.
I fiori dell'Albero del Cacao sono molto numerosi e riuniti in mazzetti che sbocciano dalla cicatrice lasciata alla caduta delle foglie sui rami di oltre 2-3 anni e, a volte, addirittura sul tronco principale; questa peculiare fioritura (e quindi fruttificazione) sulle branche principali, atta a sorreggere frutti pesanti, l'avevamo già osservata parlando del Durian. I fiori hanno un diametro di circa 1 cm (0.4 in), con un calice rosa e cinque petali; la conformazione del fiore rende difficile l'impollinazione per la maggior parte degli insetti, solo alcuni moscerini sono così piccoli da poterli impollinare. Questo è forse uno dei motivi per cui solo una piccola percentuale (raramente superiore al 5%, spesso attorno all'1%) dei fiori si sviluppa in frutto.
Nuove Foglie CacaoMolte cultivars sono autosterili, è quindi necessaria la presenza di più piante e di insetti impollinatori al fine di ottenere frutti.
Nelle zone di origine la fioritura del Cacao è pressoché continua durante tutto l'anno ed è influenzata dalla temperatura e dall'umidità.
Fioritura Pianta del CacaoIn zone in cui vi sia una breve stagione secca, la produzione di fiori coincide con la ripresa delle piogge, suggerendo una correlazione tra disponibilità di acqua ed induzione a fiore. La fioritura nel periodo più piovoso dell'anno è un evento non comune; buona parte delle specie fruttifere tropicali preferisce fiorire in un momento più secco per evitare marciumi ed attacchi fungini.
I frutti del Cacao richiedono circa 5-6 mesi, a partire dalla fioritura, per giungere a maturazione. Durante questo periodo la crescita non è omogenea; appena dopo la fecondazione (primi 40 giorni) la crescita è lenta, segue poi una fase di crescita rapita. La fase di sviluppo (accrescimento) dura in tutto circa 80-100 giorni, a questa segue la fase di maturazione, in cui si ha un notevole incremento dell'attività metabolica e l'accumulo di grassi all'interno dei semi.
Il frutto del Theobroma cacao mostra un'ampia varietà di colori, dimensioni e forme ma, in linea generale, i frutti del Cacao sono dei grossi baccelli (anche se botanicamente sarebbero delle Drupe) a forma di cedro di allungato, che possono arrivare a pesare 500 gr (1,1 lb), occasionalmente di più. I frutti immaturi hanno un colore verde o giallo, mentre a maturazione virano ad un rossastro, più o meno intenso a seconda della varietà. Ogni frutto contiene in media 30-40 semi, che sono immersi in una polpa morbida, gelatinosa e ricca di zuccheri, dalla quale si ricavano bevande e confetture, ma è anche consumata al naturale dai popoli locali.
I semi del Cacao sono la parte più preziosa dell'intera pianta; sono a forma di mandorla e contengono al loro interno grassi, zuccheri, teobromina e, in piccole dosi, caffeina. Dopo la tostatura, vengono "sbriciolati" ed utilizzati per preparare il Cioccolato ed i suoi derivati.
La Teobromina è un composto chimico naturale che ha un effetto euforizzante, nonché blandamente diuretico e vasodilatatore; negli uomini viene metabolizzato velocemente, motivo per cui la sua tossicità è del tutto trascurabile. In altri animali (es. Cani) la teobromina è smaltita molto lentamente, rendendola tossica e potenzialmente letale.

Frutticini Cacao


Coltivazione, Clima ed Esposizione :

L'Albero del Cacao (Theobroma cacao) è, come il Rambutan, una specie prettamente tropicale che cresce, prospera e fruttifica solo in zone in cui vi siano minime escursioni termiche annue ed elevata umidità. Per questo motivo la sua coltivazione è relegata alle zone comprese tra il 15°N e il 15°S, dove vi siano abbondanti piogge (superiori ai 1500 mm/anno), ben distribuite sui 12 mesi.
Maturazione Frutti Theobroma cacaoPer questi motivi il Cacao, diversamente da altre specie subtropicali come il Tamarillo, non è coltivabile in Italia e neppure nelle regioni più miti del bacino Mediterraneo.
La crescita ideale del Cacao si ha con temperature massime intorno ai 28-30° C (82-86° F) e minime di 18-20° C (64-68° F), è sconsigliabile coltivarlo laddove le medie delle minime del mese più freddo non siano superiori ai 15° C (59° F); la Pianta del Cacao muore con temperature inferiori ai 10° C (50° F). Questa specie è molto sensibile agli abbassamenti termici, infatti la formazione dei fiori è fortemente inibita con medie giornaliere inferiori ai 22° C (72° F) e avviene in maniera ottimale solo con medie di 25° C (77° F), inoltre le basse temperature riducono sensibilmente la crescita in larghezza del tronco e, infine, facilitano gli attacchi da parte di Phytophthora palmivora, uno dei patogeni più pericolosi per la specie.
Le esigenze termiche del Theobroma cacao non sono limitanti solo verso il basso, è noto che prolungate temperature superiori ai 32° C (90° F) siano deleterie; possono infatti bruciare le gemme o indurre un'eccessiva emissione di nuovi germogli che debilitano la pianta e, in qualche caso, possono portarla alla morte.
Le nuove foglie, inoltre, sono più tenere di quelle vecchie e facilmente attaccabili da funghi come Moniliophthora perniciosa; i frequenti flussi vegetativi indotti dall'eccessivo caldo aumentano, di conseguenza, anche la frequenza degli attacchi fungini.
Theobroma cacao è una specie che, in natura, cresce nel sottobosco della foresta Amazzonica dove, oltre alla copertura offerta dalle chiome delle piante più alte, vi sono cieli spesso nuvolosi. La pianta del Cacao, infatti, predilige esposizioni piuttosto ombreggiate che, negli impianti commerciali, sono ottenute con l'ombra prodotta da altre specie fruttifere come ad esempio le Palme da Cocco, Palme da Olio o specie di Leguminose arboree. Se per le piante adulte la mezz'ombra è consigliabile, per le giovani piante è essenziale, senza un'adeguata copertura morirebbero bruciate dal Sole tropicale.
Frutti di Cacao maturiLa Pianta del Cacao, pur avendo un apparato radicale particolarmente sensibile sia ai ristagni idrici che alla bassa concentrazione di ossigeno del suolo, può crescere su un'ampia gamma di terreni, tuttavia preferisce quelli profondi, permeabili, ma con buona capacità di mantenersi umidi e ricchi.
Questa specie, in natura, cresce in zone dove nel terreno vi è uno strato permanentemente umido, composto da foglie, rami, frutti e detriti a diversi stadi di decomposizione. Questo strato ricco di materia organica è l'ideale per il Cacao ma, in zone coltivate, è difficilmente ottenibile, sia per l'esposizione spesso troppo soleggiata, sia per l'assenza della biodiversità che caratterizza le fitte foreste pluviali.


Specie e Varietà di Cacao :

Delle 22 specie appartenenti al genere Theobroma, solo Theobroma cacao è coltivata su larga scala ed i suoi semi consumati ovunque, tuttavia anche altre specie ricoprono una certa importanza alimentare, anche se solo a livello locale; tra queste T. bicolor, T. grandiflorum sono  le due più coltivate.
Anche all'interno della T. cacao esistono innumerevoli varietà che possono essere suddivise in tre gruppi:

  • Criollo (Cacao Nobile) : Varietà di Cacao molto diffusa in Messico (probabilmente sin dai tempi dei Maya) e nell'America equatoriale. E' una pianta non troppo produttiva e delicata; il suo scarso raccolto è però di ottima qualità. I suoi semi sono bianchi, poco amari e racchiusi in un frutto color porpora con striature longitudinali gialle.
  • Forastero (Cacao di Consumo) :  Rispetto a Criollo, questo gruppo contiene al suo interno piante più rustiche che ben meglio si adattano a zone diverse rispetto a quelle native del Cacao. E' infatti coltivato nell'Africa occidentale e, grazie alla sua produttività, rappresenta circa 8/10 del Cacao utilizzato per la produzione di Cioccolato. Le diverse varietà di questo gruppo mostrano differenze più marcate anche se, solitamente, i semi sono violacei e dal sapore intenso ed amaro.
  • Trinitario : E', in realtà, un ibrido tra Criollo e Forastero. Ottenuto nella zona Amazzonica in prossimità dell'estuario, è una via di mezzo tra i due gruppi esposti sopra. Produce una discreta quantità di frutti (inferiore a Forastero), i cui semi hanno un sapore pregiato (seppure inferiore a Criollo). Diffuso nell'America meridionale, ma anche in diverse zone del Sud-Est asiatico. 

Metodi di Riproduzione :

Il Cacao, a livello commerciale, si riproduce per innesto. Per millenni, e tuttora  a livello amatoriale o locale, si è riprodotto per semina.
Tuttavia i semi del Cacao sono molto delicati, hanno bisogno di un'elevata umidità per germinare e, se esposti all'aria, si disidratano in pochi giorni. La vitalità dei semi di Cacao è dunque molto ridotta e non paragonabile ai semi di molti ortaggi che sono conservabili da un anno all'altro.

Allegagione Cacao

Fiore di Cacao
Frutti di Cacao